[新宿] 『サロン・デュ・ショコラ セミナー＆デモンストレーション』 ～フランク・ケストナー～ [CHOCOLATE]
伊勢丹新宿で「サロン･デュ・ショコラ（SALON DU CHOCOLAT）」。
続いては、参加した「セミナー＆デモンストレーション」です。
昨年は「ファブリス・ジロット」のセミナーに当選して紹介しましたが、
今年は4つも当選！
どんな話が聴けるのか楽しみです。
まずは「フランク・ケストナー（Franck Kestener）」です。
フランスで18名しかいないM.O.F(フランス国家最高職人)を、
ファブリス・ジロットに続いて史上2番目の若さで取得したショコラティエです。
今回、初来場です。
場所は、伊勢丹本館7階のバンケットルームです。
各セミナー、50名限定です。
開始10分ほど前に到着したので、席は後ろの方しか空いていませんでした。
今回はデモンストレーションで「洋ナシのガナッシュ～サフラン風味～」を
作ってくれました。
もちろん、発売していないセミナーだけのスイーツです。
作り方は・・・
・100gの生クリームと100gの砂糖を煮詰めてキャラメルソースを作ります。
（砂糖が焦げるのではなく、ミルクの乳固形分が焦げてキャラメルに）
・洋ナシは角切りにして、キャラメルソースに加えます。
そうすると、果汁が出てくるので、そこにサフランを加えて抽出します。
※これをピューレにして、ガナッシュと加えてボンボンショコラにも出来るそうです。
・次にガナッシュを作ります。
グルコーズ（水飴）（20g）と、900gのクーベルチュール、900gの生クリーム、
カカオバターを加えます。
クーベルチュールは、ジャワ島のカカオ93％を使っていました。色合いが赤いのに、
ビターで不思議だと言っていました。
・スパイスなクッキーに、洋ナシを乗せて、ガナッシュを掛けて完成です。
ボルドー産の甘口ワインと一緒にいただきました。
白ワインですが、蜂蜜の甘みもあって色が黄色っぽくなっています。
その他、調理中に提供されたボンボンショコラです。
これは「サンフラワー」です。
ひまわりのヌガティーヌが下に入っていて、
苦味などはなく、サクサクとした不思議な食感でした。
果汁にサフランを加えるというのも驚きでしたが、
やはり目の前でアッと言う間にスイーツが完成していくのは凄いです。
こんにちは。
やはり、セミナーは面白そうですねー。
来年はぜひチャレンジしようかと思ってます。
by ハッシュ！ (2009-01-31 11:55)