[新宿] 『サロン・デュ・ショコラ セミナー＆デモンストレーション』 ～アルノー･ラエール～ [CHOCOLATE]
伊勢丹新宿で「サロン･デュ・ショコラ（SALON DU CHOCOLAT）」。
参加した「セミナー＆デモンストレーション」、
最後は「アルノー･ラエール（Arnaud Larher）」です。
フランス・パリのショコラティエで、
2007年にM.O.F.を取得を取得されて、日本に初来場です。
モンマルトルにお店を開業していて、
最近、マカロンとケーキのお店を新しくオープンされたそうです。
座席は、後方で少し見辛い席でした。
開始間際に行くと、やはり既にいっぱいですね。
今回はデモンストレーション形式で、
「モンマルトル・ロシェ（モンマルトルの岩）」というスペシャリテを作ってくれました。
作り方は・・・
・砂糖200g、水80gでシロップを115℃で煮詰める。
・アーモンド・バトレ（スティック状のアーモンド）を160℃で16分間グリエしたものを入れてマッセする。
（IHだと鍋はだに火が回らないので不向きだそう）
・アーモンドは500g、カラメリゼは必ずゆっくりやること。
・くっつくのを防ぐために、バター20gを加える（脂肪分を入れる）。
・クッキングペーパーに広げて冷ます。冷めてきたら手で軽くもみほぐしておく。
・続いて、レーズン（ゴールド・175g）とオレンジピール（角切り・175g）を加えて混ぜ合わせる。
これは、この組み合わせの他に、
フルールドセル、生姜のコンフィ、ココナツ、ミルクチョコレート、レーズン・ホワイトなど他のパターンも可能。
・ショコラノワールに、フルールドセルをほんの少し（2つまみ）を加える。
520gで31℃くらいのもので、カカオバターを50g加えて全体にからめる。
・ショコラ32℃にしたものを、アーモンドに加えていく。
温度が下がってきたら、電子レンジで32℃に上げる。
・少しずつスプーンで分けていく。
という流れでした。
途中で質疑応答が幾つかありましたが、
「テンパリングはカカオバターを入れたことで必要がなくなる。」といったテクニックや、
「日本人と仕事するのは好きだが、温度や分量など、注意深くて細かくて凄い必死だ」といった
面白い話をしてくれました。
「モンマルトル・ロシェ」と、「キャラメル・ショコラ・ノワール」を出してくれました。
（カラメリゼして余ったアーモンドも）
こちらのボンボンショコラにも、フルールドセルが加えてあるそうです。
「（塩の話になって）ブルターニュ地方は本当に良いところだと、アンリ・ルルー氏に
言うように言われました」なんてことも話ししていました。
M.O.F.という18名しかいないショコラティエが数名も来日していましたが、
こうやってセミナーに出てみると、皆さんとても楽しくて気さくな人ばかりでした。
今年の「サロン･デュ・ショコラ」も、
楽しい想い出がたくさんできたイベントでした。
こんにちわ。
ご訪問をありがとうございます。
こういう方の作るチョコは、芸術ですね！(*^-^)
by Yuki (2009-01-25 11:20)
はじめまして☆
詳しいレポート楽しませていただきました！！！
by tamtam (2009-01-25 14:43)